連鎖酒店餐飲手冊

連鎖酒店餐飲手冊
目 錄
一、菜單 3
1.1連鎖店早餐品種 3
1.2商務(wù)簡餐菜單 4
二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 5
2.1自助餐產(chǎn)品 5
2.1.1營業(yè)時間、價格及基本品質(zhì)要求； 5
2.2.2產(chǎn)品品質(zhì)描述 5
2.2商務(wù)簡餐 8
2.2.1營業(yè)時間、價格及基本品質(zhì)要求； 8
2.2.2商務(wù)簡餐上桌標(biāo)準(zhǔn) 8
2.2.3商務(wù)簡餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜 9
三．設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) 16
3.1設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn) 16
3.2廚房布置圖 22
3.2.1客房規(guī)模100間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局 22
3.2.2客房規(guī)模100~180間酒店廚房理想布局和最小面積布局 24
3.2.3客房規(guī)模180~230間酒店廚房理想布局和最小面積布局 26
3.2.4客房規(guī)模大于230間酒店廚房理想布局和最小面積布局 28
四.人員配備標(biāo)準(zhǔn) 30
五.崗位職責(zé)和要求 30
5.1餐廳主管 30
5.2餐廳服務(wù)員 31
5.3餐廳廚師長 32
5.4餐廳廚師 32
5.5餐廳雜工 33
六.業(yè)務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn) 33
6.1餐前準(zhǔn)備工作 33
6.2餐廳預(yù)定流程 34
6.3早餐服務(wù)流程 34
6.4點菜服務(wù)流程 34
6.5餐廳服務(wù)員餐后清理流程 35
6.6原材料采購流程 35
6.7器皿洗滌工作流程 36
6.8餐廳物品盤點流程 36
6.9廚房物品盤點流程 36
6.10餐券管理流程 37
七.管理制度 37
7.1原料物資管理 37
7.2廚房清潔標(biāo)準(zhǔn) 38
7.3食品衛(wèi)生管理 40
7.4餐廳廚房消防管理 41
7.5員工餐管理制度 41
八.表格表式 43
8.1餐廳采購記錄本 43
8.2餐廳酒水交接表 43
8.3酒店餐廳毛利核算表(財務(wù)) 43
8.4餐廳物品盤點表 44
8.5餐廳營業(yè)情況日報表 44
8.6餐廳原材料盤點表 44
8.7點菜單 45
8.8預(yù)訂記錄本 45
8.9餐廳收發(fā)存報表（財務(wù)） 45
8.10餐廳廚房每日巡檢記錄本 46
8.11餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 47
8.12餐廳廚房安檢記錄本 47