連鎖酒店餐飲手冊

連鎖酒店餐飲手冊
目 錄
一、菜單 3
1.1連鎖店早餐品種 3
1.2商務簡餐菜單 4
二、產(chǎn)品標準 5
2.1自助餐產(chǎn)品 5
2.1.1營業(yè)時間、價格及基本品質要求； 5
2.2.2產(chǎn)品品質描述 5
2.2商務簡餐 8
2.2.1營業(yè)時間、價格及基本品質要求； 8
2.2.2商務簡餐上桌標準 8
2.2.3商務簡餐標準菜譜 9
三．設備標準 16
3.1設備配備標準 16
3.2廚房布置圖 22
3.2.1客房規(guī)模100間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局 22
3.2.2客房規(guī)模100~180間酒店廚房理想布局和最小面積布局 24
3.2.3客房規(guī)模180~230間酒店廚房理想布局和最小面積布局 26
3.2.4客房規(guī)模大于230間酒店廚房理想布局和最小面積布局 28
四.人員配備標準 30
五.崗位職責和要求 30
5.1餐廳主管 30
5.2餐廳服務員 31
5.3餐廳廚師長 32
5.4餐廳廚師 32
5.5餐廳雜工 33
六.業(yè)務流程和標準 33
6.1餐前準備工作 33
6.2餐廳預定流程 34
6.3早餐服務流程 34
6.4點菜服務流程 34
6.5餐廳服務員餐后清理流程 35
6.6原材料采購流程 35
6.7器皿洗滌工作流程 36
6.8餐廳物品盤點流程 36
6.9廚房物品盤點流程 36
6.10餐券管理流程 37
七.管理制度 37
7.1原料物資管理 37
7.2廚房清潔標準 38
7.3食品衛(wèi)生管理 40
7.4餐廳廚房消防管理 41
7.5員工餐管理制度 41
八.表格表式 43
8.1餐廳采購記錄本 43
8.2餐廳酒水交接表 43
8.3酒店餐廳毛利核算表(財務) 43
8.4餐廳物品盤點表 44
8.5餐廳營業(yè)情況日報表 44
8.6餐廳原材料盤點表 44
8.7點菜單 45
8.8預訂記錄本 45
8.9餐廳收發(fā)存報表（財務） 45
8.10餐廳廚房每日巡檢記錄本 46
8.11餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 47
8.12餐廳廚房安檢記錄本 47